Costos aplicados en hotelería, alimentos y bebidas

Esta edición posee la actualización rigurosa de las nuevas Normas de Contabilidad, según la ley vigente, así como su aplicación en este sector tan importante de la economía.

Este texto está dirigido a empresarios, docentes, estudiantes y amas de casa, que requieran conocer el costo de cualquier producto o platillo por preparar o degustar; con el fin de saber que es necesario invertir en este negocio para alcanzar una satisfacción natural, económica y/o financiera y/o continuo.

Contenido de la publicación

Índice

CAPÍTULO 1 Introducción a los costos
Definición
Determinación del costo
Costo directo
Costo indirecto
Costos de producción o servicios variables
Costos de producción o servicios fijos
Elementos del costo
Materia prima
Mano de obra
Otros costos de producción o servicios
Total del costo de producción o servicios
Gastos de administración
Gastos en ventas
Precio de venta

CAPÍTULO 2 Costos generales
Definición general del costo
Pago
Causación
Costo indirecto de producción o de servicios
Costo-compra
Gasto
Importancia de los costos
Presentación global del Estado de Resultados
Clasificación de costos y venta
Objetivo de los costos
Diferencia entre importancia y objetivo
Objetivo general
Fijar el precio de venta
Controlar el mismo costo a través de sus variaciones
Modelo comparativo de un producto en cuatro (4) meses,
con todos los elementos del costo
Margen de rentabilidad
Porcentaje del margen de rentabilidad
Gastos operacionales de administración aplicados
Precio de venta
Parámetros internos
Departamentos Operativos y No Operativos
Parámetros externos

CAPÍTULO 3 Presupuestos
Definición
Importancia de los presupuestos
Objetivos de los presupuestos
Proyectar o plantear el ejercicio del período o períodos siguientes

Coordinar y comprometer a cada departamento o sección de la estructura empresarial en el cumplimiento de su
presupuesto
Ejercicios
Bases de presupuestación
Métodos o bases de proyección
Presupuesto de costos indirectos
Base estadística
Presupuesto de costos por departamento
Costo de materia prima de Alimentos y Bebidas
Liquidación mano de obra general
Liquidación de la carga prestacional
Bases para deteminar los CIS (Costos indirectos del servicio)
Presupuesto de CIS (Costos Indirectos del servicio)

CAPÍTULO 4
Punto de equilibrio
Definición
Presentación

CAPÍTULO 5 Elementos del costo
Valor de los elementos del costo
Físico-valor
Subjetivo-valor
Elementos de costo
Materia prima y materiales
Mano de obra
Valor de la mano de obra
Costos indirectos de producción o del servicio CIF – CIS
Registro de los costos
Contabilidad – costos integrados
Contabilidad – costos independientes
Departamento de costos

CAPÍTULO 6 Clasificación de los costos
Definición
Clasificación
Costo directo
Costo indirecto
Mano de obra directa

CAPÍTULO 7 Sistemas de costeo
Definición de producto
Métodos
Costeo por absorción
Costeo por orden de producción
Costeo de orden de servicio
Costos por procesos
Costos estándar

CAPÍTULO 8 Distribución de los costos hoteleros

Definición
Tipos de departamentos
Parámetros de distribución o aplicación
Procedimiento de contabilización

CAPÍTULO 9 Plan Único de Cuentas para hotelería, alimentos y bebidas (restaurantes)
Presentación
Departamentalización
PUC para hotelería – alimentos y bebidas (restaurantes). Relación de gastos y costos

CAPÍTULO 10 Contabilización de los costos
Definición
Contabilización

CAPÍTULO 11 Taller de costos en hotelería
Información general para ingresos (ventas)
Registros de gastos
Información de egresos (pagos de costos y gastos)
Registro de costos y gastos por egresos
Información para movimiento de inventarios
Información para mano de obra
Información para depreciación
Determinar la depreciación en el análisis para aplicación departamental
Información para análisis de gastos pagados por anticipado
Información para análisis y aplicación de alimentación al personal
Información para análisis de consumo de servicios públicos
Información para análisis de aplicación de gastos de lavandería

CAPÍTULO 12 Receta estándar
Definición
Conformación del costo en equivalencia
Modelo de receta estándar

CAPÍTULO 13 Inventarios
Definición
Proceso de entradas por compras
Modelo detallado del PUC de inventarios
Procedimiento de compras
Inventario inicial
Necesidad de adquisiciones
Requisiciones o pedidos de ambientes
Modelo de orden de compra
Estructura de la empresa
Clase de sociedad
Volumen operacional de la empresa
Despacho o compra directa
Compras de contado
Compras a crédito a los mismos proveedores
Entrada a almacén o bodega

Flujo de EB
Ingreso al sistema
Inventario disponible
Proceso de salidas por remisión – entrega
Necesidad de alistamiento
Modelo de requisición
Análisis de aprobación de la requisición
Aprobación y envío a almacén
Modelo del formato de remisión
Proceso de producción
Informe de platos y bebidas terminadas
Sistema liquida costo
Platos disponibles
Comanda
Servicio a varios ambientes
Tiquete de caja, facturación o recaudo
Descargo de inventarios
Inventario final
Fin del proceso

CAPÍTULO 14 Informes de costos y análisis
Objetivo
Informe de costos del departamento de habitaciones
Análisis del resultado
Índice de eficiencia
Participación del costo de mano de obra por habitación
Participación de seguros por habitación
Participación de los servicios públicos por habitación
Participación de mantenimiento y reparaciones de equipos por habitación
Participación de adecuación e instalaciones por habitación
Participación de la depreciación por habitación
Participación de materiales para aseo y dotación de habitaciones
Costo por habitación de dotación blancos y ropería
Costo del lavado de blancos y ropería por habitación
Análisis de conformación del costo de habitación
Comparativo de variación en los costos y prestación del rendimiento en alta y baja temporadas global, por
habitación

APÉNDICE

Solución al cuestionario en el informe de costos